به نام خدا

نــان

نان به ماده‌ای غذایی که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا روغن و بعضا نمک وشکر و طبخ خمیر مذکور در تنور یا فر بدست می‌آید گفته می شود.
نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.
نان مهمترین منبع غذایی در تغذیه انسان و تامین کننده قسمت عمده کالری و پروتئین و ویتامینهای گروه B بوده و از نظر مواد معدنی نیز دارای اهمیت می باشد .
ترکیبات نان :آرد،آب ،روغن ،نمک ،شکر،مخمر ،امولسیفایرها
انواع نان های ایرانی
در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگک، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند که خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الک های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و کنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می کنند که این نان ها را با آرد چند صفر تهیه کرده اند.
روش صحیح نگهداری نان
- چیدن نانهای داغ بر روی هم کپک زدگی را تسهیل و تسریع می کند و ضایعات نان را تشدید می کند . پس از دسته کردن نان داغ پرهیز کنید .
- نان سرد شده را به قطعات مورد نظر برش دهید و آن را در سفره های پارچه ای و یا پلاستیک فریزر قرار دهید و درب آن را بخوبی ببندید از پیچیدن نان در روزنامه خودداری کنید .
- ازخوردن نان سبوس دار در وعده های غذایی خود غافل نشوید مصرف نان سبوس دار در هروعده غذایی 40-30 % خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و گوارشی را کاهش میدهد .
- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد .
- نانهای تیره ( حاوی سبوس بیشتر ) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نانهای سفید و روشن دارند .
- قرار دادن نان در یخچال , بیات شدن را تسریع می نماید . نان باید در سردخانه یخچال یا طبقات پایین فریزر نگهداری شود
- از گذاشتن مواد خام مانند گوشت , سبزی و ... بر روی نانها یا در کنار نانها خودداری کنید زیرا در این حالت عوامل بیماری زا به نان نفوذ می کند .
- بین حرارت و رطوبت و کپک زدگی نان رابطه مستقیم وجود دارد پس از نگهداری نان در مکانهای مرطوب خودداری کنید .
نامطلوب بودن مزه نان ها و علل آن
1- بی مزه بودن نان :
به دلیل عدم استفاده از خمیر ترش و یا نانهایی که در خمیر آنها مقدار بسیار کمی اسید استیک تشکیل می شود , بی مزه می باشند .
2- مزه خمیری نان :
در صورت فقدان الاستیسیته , نان در هنگام جویدن در دهان جمع شده و به صورت توده خمیری در می آید و به همین علت مواد آروماتیک موجود در نان نمی توانند بعلت جمع شدن توده خمیری در پرزهای زبان قرار بگیرند به همین جهت نان خمیری و بی مزه به نظر می رسد .
3- ترش بودن مزه نان
در اثر مصرف زیاد خمیر ترش و تولید زیاد اسید در خمیر و یا بکار گیری مواد پخت حاوی اسید بوجود می آید .
بو و مزه نان و کپک زدگی
در صورت نگهداری غلات و یا آرد در شرایط مرطوب , فعالیت میکروارگانیسم ها و قارچهای کپکی افزایش یافته و تغییراتی در بو و مزه ایجاد می شود .
فرورفتگی هایی که گاهی پس از سرد شدن در کف و دو طرف نانهای تست ایجاد می شود :
وقتی قالب نان وارد فر می شود حجم خمیر , سریعاً افزایش می یابد به دیواره ای قالب فشار وارد می کند و دیواره های قالب مانع از افزایش حجم خمیر می شود و ناچار خمیر در قسمت بالا , شروع به افزایش حجم می کند و سپس در زیر و اطراف نان پوسته تشکیل می شود .
عوامل منع مصرف نان
کپک زدگی نان ـ هر گونه بوی ترشیدگی ـ ر شته ای شدن بافت نان(موقع برش نان حجیم) ـ نرم و چسبنده شدن مغز نان همگی از عوامل منع مصرف نان به حساب می آیند که به دلایل زیر روی می دهند:
1- رطوبت زیاد نان
2- بسته بندی نامناسب نان
3- بسته بندی نان به صورت داغ
4- آلودگ عاری ی محل بسته بندی
5- سطوح , ماشین آلات و وسایل کار آلوده در محیط نانوایی
6- عدم رعایت بهداشت در تهیه نان و غیر بهداشتی و ناسلامت بودن مواد اولیه و ...
7- مصرف کننده نان در صورت مشاهده هر گونه علامت غیر طبیعی در نان بایستی از مصرف آن خودداری نماید.

 

تهیه و تنظیم: اسداله تعالی- امیرحسین کتابی